Oranžová houba, která přeměňuje odpad na chutné a ekologické jídlo
Ve světě, kde se každoročně vyhodí 1,3 miliardy tun potravin, což podle údajů Programu OSN pro životní prostředí (UNEP) představuje třetinu celkové produkce, se hledání udržitelných řešení stalo ekonomickou nutností. V tomto kontextu nabízí mikrobiologie inovativní řešení. Inovativnost tohoto řešení spočívá v tom, že nabízí radikální posun paradigmy: přeměnu odpadu na hodnotu.
Hlavním hrdinou této revoluce je houba Neurospora intermedia, která se po staletí používá v indonéské kuchyni k výrobě fermentovaného produktu zvaného onkom ze sójového šrotu. Dnes se díky vědeckému výzkumu stává tato houba průmyslovým nástrojem pro velkovýrobu zemědělského odpadu.
Jak „oranžová plíseň“ ovlivňuje odpad?
V průběhu multiomické analýzy bylo zjištěno, že N. intermedia účinně štěpí pektiny a celulózu v procesu fermentace, čímž zvyšuje obsah bílkovin v vedlejších produktech, jako je okara, o 12 %. Kromě toho houba neprodukuje mykotoxiny, což zaručuje její bezpečnost pro spotřebu v globálním měřítku mimo Indonésii.
Je důležité poznamenat, že výsledky senzorické analýzy provedené v Dánsku za účasti více než 60 účastníků potvrdily, že produkty fermentované pomocí N. intermedia byly účastníky dobře přijaty a popsány jako „zemité“ a „ořechové“. To podtrhuje potenciál této houby nejen pro vytváření ekologických, ale i chutných produktů, což otevírá nové možnosti pro fermentaci vedlejších produktů při výrobě výživných produktů.
Kouzlo hub
Neurospora je schopna štěpit nestravitelné rostlinné materiály, jako je celulóza a pektin, a přeměnit je na výživnou, bílkovinami bohatou potravu za pouhých 36 hodin.
Jeho univerzálnost je hlavní komerční výhodou: může růst na více než 30 druzích zemědělského odpadu, od cukrové třtiny po rajčatovou dužinu a mandlové slupky, aniž by uvolňoval toxiny. To otevírá nový trh pro vedlejší produkty, které v současné době představují náklady pro potravinářský průmysl, jako jsou odpady z výroby ovsa nebo sójového mléka.
Proveditelnost tohoto obchodního modelu již není teoretická. Světově známí šéfkuchaři potvrzují potenciál Neurospora v segmentu haute cuisine – trhu, který často předjímá trendy masové spotřeby.
V Kodani restaurace Alchemist, oceněná dvěma hvězdičkami Michelin, vyvinula dezert, ve kterém houby proměňují fádní rýžový pudink v delikatesu s ovocnými tóny banánu a ananasu. V New Yorku vytvořil Blue Hill jídla, jako je plesnivý rýžový chléb, který po smažení napodobuje chuť a vzhled smaženého sendviče se sýrem.
Mnohem víc než jen dobré jídlo
Z makroekonomického hlediska jsou důsledky kolosální. Zavedení této technologie v průmyslovém měřítku může výrazně snížit množství potravinového odpadu a s ním i emise metanu spojené se skládkami.
Studie Hill-Mayni také odhalila existenci „domestikovaných“ kmenů Neurospora, geneticky přizpůsobených k růstu v lidském odpadu, což svědčí o procesu společné evoluce, který lze optimalizovat pro průmyslovou výrobu.
V konečném důsledku tento houba nejen nabízí řešení odpadové krize, ale také přehodnocuje odpad jako cennou surovinu , čímž vytváří základ pro skutečně cirkulární ekonomiku a otevírá nový slibný investiční sektor v potravinářském průmyslu.
