Jaké potraviny by se neměly skladovat v mrazáku a jak nejlépe zachovat jejich čerstvost
Metody doporučené odborníky umožňují zachovat kvalitu a zabránit ztrátám v kuchyni
Odborníci varují před potravinami, které při zmrazení ztrácejí kvalitu.
Snaha zachovat čerstvost potravin a snížit množství odpadu učinila mrazák nepostradatelným pomocníkem v moderní kuchyni. Vzhled však může být klamný: ne vše, co se vejde do mrazáku, zůstane v nezměněném stavu.
Led může být jak spojencem, tak nepřítelem, a existují potraviny, které po zmrazení ztrácejí chuť, strukturu nebo dokonce potravinovou bezpečnost. Než se uchýlíte k mrazáku jako univerzálnímu řešení, je dobré se podle údajů oficiálních orgánů a kulinářských odborníků dozvědět, které potraviny je lepší držet dál od extrémního chladu.
Popularita mražení se vysvětluje jeho účinností připrodloužení doby skladování produktů, jako je chléb, omáčky nebo sezónní ovoce. Skladování produktů při teplotě -18 °C (0 °F) zajišťuje jejich bezpečnost, i když může zhoršit jejich kvalitu.
Sean Matijevic, šéfkuchař a vedoucí lektor kulinářského umění na Institutu kulinářského vzdělávání, vysvětluje: „Voda v potravinách se při zmrazování roztahuje a ničí buňky. Při rozmrazování dochází ke ztrátě vlhkosti a trvalé změně struktury. Po poškození buněčných stěn rozmrazené zeleniny změkne a téměř okamžitě oxiduje.“
Potraviny, které by se neměly zmrazovat, a technické důvody
Nejcitlivější skupinou na zmrazování jsou syrová zelenina a bylinky. Potraviny jako špenát, petržel, bazalka a máta obvykle po zmrazení ztrácejí pružnost a čerstvost, což ovlivňuje jak jejich strukturu, tak nutriční hodnotu.
Tyto zdroje uvádějí, že blanšírování (krátkodobé ponoření těchto druhů zeleniny do vroucí vody s následným ochlazením v ledu) pomáhá lépe uchovat zeleninu a bylinky, protože deaktivuje enzymy odpovědné za znehodnocení a zachovává jejich barvu a chuť během zmrazování. V případě čerstvých bylinek je doporučenou alternativou pro zachování jejich vlastností použití olivového oleje a skladování v nádobách na led.
Zelenina, bylinky a mléčné výrobky: produkty nejcitlivější na extrémní chlad.
Produkty s vysokým obsahem vody, jako jsou rajčata, okurky a melouny, také nejsou vhodné k mražení. Podle údajů se po rozmrazení stává jejich struktura měkkou a neatraktivní; tyto druhy ovoce a zeleniny jsou vhodné pouze pro přípravu pokrmů, u nichž konzistence není rozhodující, jako jsou omáčky nebo koktejly.
Kromě toho by se celá vejce neměla zmrazovat ve skořápce, protože žloutek získává hustou a nepříjemnou konzistenci, což může ovlivnit bezpečnost a chuť produktu. Správným způsobem skladování vajec je jejich předběžné rozšlehání a skladování v hermeticky uzavřených nádobách.
Pokud jde o měkké sýry, oficiální doporučení se shoduje v tom, že druhy jako ricotta a brie představují problém, protože jejich vysoký obsah vlhkosti vede po zmrazení k oddělení fází a změně textury. Naopak tvrdé sýry, jako je parmazán nebo gouda, si při zmrazení lépe zachovávají svou kvalitu.
Tvrdé sýry, jako je parmazán a gouda, si po zmrazení lépe zachovávají svou kvalitu
Pokud jde o mléčné výrobky, podle Příručky pro mražené výrobky USDA, FDA a Harvardské univerzity nejsou smetana, majonéza a tvaroh nejsou vhodné k mražení, protože mají tendenci být vodnaté a rozvrstvovat se.
Mléko a tekutá smetana lze mrazit, ale dojde k oddělení tuku a vody; před použitím je nutné je rozmrazit v lednici a promíchat.
Smažené produkty ztrácejí při zmrazování a opětovném ohřevu svou křupavou texturu a kvalitu.
Smažené produkty se také nedoporučuje zmrazovat, protože podle údajů tyto produkty ztrácejí svou původní křupavou texturu a opětovné ohřátí jejich kvalitu neobnoví.
Doporučení pro bezpečné zmrazování a zachování kvality
Orgány zdravotní péče a odborníci na výživu navrhují několik klíčových kroků pro optimalizaci zmrazování a snížení množství odpadu. Je lepší rozdělit produkty na porce před zmrazením, což usnadňuje jejich zpracování a snižuje tvorbu pevných bloků.
Doporučuje se také předem blanšírovat zeleninu a bylinky a používat olej k zachování čerstvosti bylinek. Je důležité používat vakuové balení nebo odstranit co nejvíce vzduchu z mrazicích sáčků, což pomáhá zachovat kvalitu a zabránit omrzlinám.
Použití těchto metod pomáhá zachovat chuť a strukturu produktů po rozmrazení. Vhodná pozornost věnovaná procesům konzervace je rozhodující pro využití zdrojů kuchyně a zajištění efektivního a bezpečného zmrazování.
