Jak chutnají hmyz? Udržitelná a bílkovinami bohatá potravina, která získává na popularitě v restauracích

Stále více šéfkuchařů haute cuisine zařazuje hmyz do svých jídelníčků nejen kvůli jeho rozmanitosti chutí a kulturní tradici, ale také kvůli jeho potenciálu jako udržitelné a bílkovinami bohaté alternativy.

Jak chutnají hmyz? Udržitelná a bílkovinami bohatá potravina, která získává na popularitě v restauracích FRANÇOIS LENOIR

Křupavé, slané, s tóny ořechů, citrusů nebo dokonce kovu. Tak popisují návštěvníci restaurací chuť hmyzu, který se stále častěji objevuje v západní haute cuisine.

Ve Washingtonu se mexický šéfkuchař Christian Irabién rozhodl vsadit na tuto starodávnou ingredienci v restauraci Amparo Fondita, oceněné v průvodci Michelin, kde se mravenci chicharita, kobylky a agávové červy stali hlavními hrdiny inovativních pokrmů.

V menu se skromně objevují jako „brouci“. Ale v kuchyni je pohled ještě působivější: hrst létajících mravenců chichatan, chycených před několika týdny v Oaxaca během letních dešťů, se dostane do pánve s cibulí, česnekem, rajčaty a mescalem.

Výsledek: toast z modrého kukuřičného chleba s broskvemi, avokádem, paprikou serrano a nečekanou křupavostí, která jídlu dodává ořechovou a kouřovou chuť.

Tento zážitek přesahuje rámec chuti jídla. Vypít margaritu se solí z kobylek nebo doprovodit mescal sušenými agávovými červy je jako vydat se na kulturní cestu přímo do Mexika.

„Chuťový spektrum hmyzu je jedinečné,“ říká Irabién. „Když se mě někdo zeptá, jak chutná kobylka, odpovím: trochu jako červ. A červ zase chutná jako kobylka.“

Ti, kdo je ochutnávají, si cení jejich univerzálnosti. Hmyz může mít ořechovou, citrusovou, pikantní nebo minerální chuť, poznamenává Irabien, ale to ještě neodráží celou jeho neobvyklost.

Pro mnoho lidí je problémem vzhled: jakmile překonají vizuální bariéru, chuťové receptory se otevřou novému světu.

Udržitelné stravování

Ačkoli se v zemích jako Mexiko konzumují hmyz již po tisíciletí, dnes přitahují pozornost šéfkuchařů z celého světa nejen svou chutí, ale také svým potenciálem z hlediska udržitelnosti a obsahu bílkovin.

Podle údajů OSN je již asi 2 miliardy lidí zařazuje do svého jídelníčku a vědci na ně poukazují jako na reálnou alternativu k překonání potravinové krize.

Arnold van Huys, entomolog z Vageningen University a autor knihy „The Insect Cookbook“, vysvětluje, že jsou „mimořádně efektivní“: potřebují málo vody a půdy, živí se organickým odpadem a dospívají během několika týdnů.

Navíc na rozdíl od hospodářských zvířat prakticky nevylučují metan. „Mnoho hmyzu, který se může zdát neatraktivní, je ve skutečnosti velmi výživný,“ dodává JP Michaud, entomolog z Kansas State University.

Jak chutnají hmyz? Udržitelná a bílkovinami bohatá strava, která získává na popularitě v restauracích

V USA a Evropě již vznikají mechanizované farmy s miliardami kusů.

Ačkoli většina produkce směřuje do krmiv pro domácí zvířata nebo do akvakultury, šéfkuchaři postupně zavádějí hmyz do lidské stravy, od proteinových tyčinek z cvrččího prášku až po rafinovaná jídla, jako jsou těstoviny se sýrem a cvrčky nebo poutine s kobylkami.

Budoucnost chuti

Pro Irabiena je však klíčem k úspěchu postupné zavádění: „Samotný fakt, že návštěvník restaurace vidí hmyz na talíři, je již vítězstvím, i když se nakonec rozhodne ho nejíst. Viděli jste ho, víte, co to je. A možná se příště odhodláte.“

To, co začalo jako místní tradice na polích Oaxacy, dnes překračuje hranice a dostává se na stoly gurmánů.