„Bílé zlato“: starodávná potravina, která pomáhá obnovit střevní flóru

Tento fermentovaný produkt, který obsahuje až 60 kmenů bakterií a kvasinek, slibuje přínos pro zdraví trávicího ústrojí, imunitního systému a metabolismu. Jedná se o fermentovaný produkt, který se používá již po tisíciletí a jehož vlastnosti začínají být chápány z pohledu střevní mikroflóry. Shutterstock Ačkoli jeho historie sahá až k dávným praktikám na Kavkaze, teprve v posledních letech se kefír začal důkladně analyzovat. Studie publikované v databázích jako PubMed a BioMedCentral (BMC) jej popisují jako složitou matici živých mikroorganismů – od 30 do 60 různých kmenů, v závislosti na kultuře – které interagují s trávicím , imunitním a metabolickým systémem . Ačkoli jsou testy na lidech stále omezené a nejednotné, předběžné výsledky ukazují, že jeho konzumace může pomoci obnovit mikrobiální rovnováhu, zmírnit příznaky trávení a modulovat určité imunitní reakce.

Kefír se vyrábí z bílých želatinových granulí, které obsahují symbiotickou komunitu mléčných bakterií a kvasinek, čítající až 60 různých kmenů. Kvašením cukrů tyto granule vytvářejí mléčnou kyselinu, ethanol, oxid uhličitý a biologicky aktivní sloučeniny, které mění složení původní tekutiny. Výsledkem je nápoj s vysokou koncentrací živých mikroorganismů , ceněný pro svůj pozitivní vliv na trávení, imunitu a metabolismus.

„Koncepce spočívá v „společenství bakterií a kvasinek“, které žijí v symbióze, tj. těží ze společného života,“ vysvětluje César Casavola, prezident Argentinské společnosti dietologů. Jeho historie sahá až do Kavkazských hor, kde rolníci připravovali nápoj zvaný ajrag tím, že nechávali mléko v neumytých kozích měchách. Postupem času zjistili, že bílá vrstva, která se tvoří na vnitřní straně, dává nový, stabilnější nápoj s charakteristickou chutí a delší trvanlivostí. Nazvali ho kefír – slovo tureckého původu, které znamená „cítit se dobře“.

Druhy kefíru

Existují dva základní druhy:

• Mléčný kefír : kyselý, pěnivý, podobný jogurtu. „Obsahuje bílkoviny, vitamíny skupiny B, vitamín K2, vápník, fosfor a další nezbytné minerály,“ říká Kasavola.
• Vodní kefír : fermentovaný s cukrem, ovocem a určitými kulturami. „Obsahuje méně bílkovin a kalorií, ale zachovává probiotika a biologicky aktivní metabolity,“ říká expert.

Prokázané přínosy kefíru

Několik studií – převážně in vitro a na zvířatech – spojilo pravidelnou konzumaci kefíru s pozitivními účinky, jako jsou:

• • lepší trávení a snášenlivost laktózy

• antibakteriální účinek,
• hypocholesterinemický účinek,
• kontrola hladiny glukózy v plazmě,
• antihypertenzní účinek,
• protizánětlivý účinek,
• antioxidační aktivita,
• protinádorová aktivita,
• protialergická aktivita
• léčivé účinky.

Mezi hlavní výhody konzumace tohoto fermentovaného nápoje patří:

1. Vyrovnává střevní mikroflóru

Kombinace bakterií a kvasinek přítomných v kefíru, včetně Lactobacillus kefiranofaciens , L. plantarum , L. acidophilus , Saccharomyces cerevisiae a Kluyveromyces marxianus , stimuluje procesy, jako je produkce organických kyselin, enzymů a kefiran (polysacharid, z něhož se skládá matrice kefíru). Kasavola vysvětluje, že tyto sloučeniny mění střevní mikroflóru, snižují pH, potlačují růst podmíněně patogenních bakterií a působí jako prebiotika, přispívající ke stabilitě a rozmanitosti mikrobioty.

V obou formách (vodní i mléčné) kefír zvyšuje rozmanitost prospěšných bakterií ve střevech a může pomoci obnovit rovnováhu po léčbě antibiotiky nebo po obdobích silného stresu. „Je to proto, že zvyšuje počet prospěšných bakterií, jako jsou Lactobacillus a Bifidobacterium, a zároveň potlačuje růst patogenních bakterií, čímž obnovuje zdravou rovnováhu ve střevech,“ říká Kasavola.

Kromě toho optimalizuje střevní mikroflóru a zlepšuje vstřebávání nezbytných živin . „To usnadňuje tělu účinnější vstřebávání vitamínů a minerálů z potravy, jako je vápník a hořčík,“ dodává dietoložka Milagros Simpsonová. Studie publikovaná v časopise BMS Medicine vyhodnotila vliv konzumace kefíru na pacienty jednotek intenzivní péče a dospěla k závěru, že tento fermentovaný produkt je schopen snižovat dysbakteriózu střev (porucha mikrobiální rovnováhy spojená s četnými zdravotními problémy, typickými pro tyto stavy).

2. Zlepšuje trávení

Kefír pomáhá regulovat střevní průchod a přispívá ke zlepšení stavu při onemocněních, jako je průjem, zácpa a syndrom dráždivého tračníku. „Díky svému probiotickému účinku v kombinaci s regulací pH tlustého střeva kefír přispívá k normalizaci střevního průchodu, zmírňuje záchvaty průjmu nebo zácpy a také snižuje příznaky syndromu dráždivého tračníku,“ říká Kasavola.

Kromě toho se během fermentace tvoří enzymy, které štěpí laktózu, což usnadňuje její vstřebávání. „Několik studií spojuje kefír se snížením příznaků akutní a chronické průjmy, zácpy a syndromu dráždivého tračníku,“ tvrdí. Syntetizované organické kyseliny a bioaktivní peptidy mají lokální protizánětlivý účinek: „Posílením střevní bariéry snižujeme pronikání toxinů a patogenů do organismu,“ dodává Simpson.

3. Posiluje imunitní systém

„Imunomodulační vlastnosti kefíru mohou být výsledkem přímého působení mikrobioty nebo nepřímého působení prostřednictvím různých bioaktivních sloučenin, které vznikají během fermentace,“ říká Kasavola. Mezi těmito sloučeninami vynikají peptidy, které vznikají během fermentace, a to jak ve vodě, tak v mléce: „Jsou schopné stimulovat buněčnou imunitní odpověď proti infekcím a intracelulárním patogenům.“ V této souvislosti Simpson poznamenává, že „přibližně 70 % imunitních buněk organismu se nachází ve střevech“.

Recept a doporučení

Příprava kefíru doma je jednoduchá, ale vyžaduje opatrnost. Vložte granule do nádoby s mlékem (živočišného nebo rostlinného původu) nebo slazenou vodou, podle receptu, a nechte kvasit 24–48 hodin při pokojové teplotě. Poté přeceďte, granule znovu použijte a nápoj je připraven k pití.

Kasavola doporučuje před použitím nádobí a nádoby sterilizovat a nepoužívat kovové příbory. Vyberte si kvalitní suroviny, skladujte je v lednici a spotřebujte do sedmi až deseti dnů. „Dodržujte čistotu v kuchyni, dodržujte pravidla hygieny rukou a oddělte syrové a vařené potraviny v ledničce, kde budou skladovány,“ říká. „V případě pochybností je lepší produkt vyhodit a začít znovu.“ Pokud jde o dávkování, není nijak vysoké: „Podle vědeckých údajů stačí k dosažení pozitivního účinku na střevní mikroflóru a celkový zdravotní stav denní dávka 100–200 ml kefíru,“ uzavírá Simpson. „Klíčem k maximálnímu účinku je pravidelnost, kvalita kefíru (ideálně domácího nebo s živými kulturami) a vyvážená strava.“