Proč čokoláda zbělá a zda je možné ji jíst: odborník vysvětlil všechny nuance

Většina lidí se domnívá, že taková čokoláda je nebezpečná ke konzumaci.

Za určitých podmínek však může zbělat, a to je normální, ujišťuje odborník.

Když otevřete svou oblíbenou čokoládu a uvidíte, že je pokryta prachem nebo dokonce zbělela, okamžitě vám připadá menší. Ačkoli tento křídový povlak na povrchu může vypadat podezřele, nepanikařte a čokoládu hned nevyhazujte, jak radí Martě Stewartové profesionální čokolatiérka Ann Wolfe.

„Jsem profesionální čokolatiérka a jsem tu, abych vám řekla, že to, co my profesionálové nazýváme „plesnivou čokoládou“, neznamená, že se zkazila – prostě jen ztratila svou teplotu. (To se stává i těm nejlepším z nás),“ poznamenala.

Podle odborníka je dobrá zpráva, že čokoláda je stále bezpečná ke konzumaci.

Co je temperovaná čokoláda?

Všimněte si, že čokoláda, kterou jíte nebo používáte k pečení, je temperovaná. Temperování je proces pomalého zahřívání, ochlazování a míchání čokolády, při kterém se krystaly tuku uspořádají do správné polohy.

Při správné přípravě má temperovaná čokoláda lesklý povrch, zřetelné „praskání“ při lámání a konzistenci, která zůstává pevná a hladká při pokojové teplotě.

„Tento lesk a křupavost jsou způsobeny kakaovým máslem. To může tuhnout v šesti různých krystalických formách, z nichž každá má jedinečnou teplotu tání od 17 do 36 stupňů Fahrenheita (63–97 stupňů Fahrenheita – My), v závislosti na tom, zda se jedná o tmavou, mléčnou nebo bílou čokoládu. Pouze jedna z těchto forem – beta krystal – je dostatečně stabilní, aby vytvořila hladký, světlo odrážející povrch. Jak kakaové máslo v této formě chladne a tuhne, smršťuje se a vytváří hustý, lesklý povrch, který zůstává tvrdý, dokud se nedostane do kontaktu s teplem vašich úst,“ vysvětluje Wolf.

Proč se na čokoládě objevuje bílý povlak?

Podle čokolatiéra by se čokoláda měla vždy prodávat v perfektním stavu, ale život je nepředvídatelný. Možná náklad příliš dlouho stál na nakládací ploše, ve vaší spíži se vytvořila vlhkost nebo čokoláda příliš dlouho ležela v kufru auta.

„Tyto výkyvy teploty a vlhkosti vyvedou čokoládu ze stabilního stavu, což umožní méně uspořádaným tukovým krystalům zaujmout její místo nebo cukru migrovat a rekrystalizovat se na povrchu. Výsledkem je buď bílá, pruhovaná nebo mastná povrchová vrstva, známá jako tukový povlak, nebo skvrnitá, křídová a prašná povrchová vrstva, známá jako cukrový povlak,“ zdůrazňuje odborník.

Je taková čokoláda bezpečná k jídlu?

Podle Wolfa bílá barva čokolády nemá vliv na bezpečnost nebo celkovou chuť, ale pouze na konzistenci.

„Můžete si všimnout, že čokoláda se drobí, místo aby se lámala, nebo že je na jazyku mírně zrnitá, místo aby se rozpouštěla jako hedvábí. Vzhledem k tomu, že konzistence ovlivňuje to, jak čokoláda taje na vašich chuťových pohárcích, může ovlivnit vnímání chuti, která se stane trochu tlumenější nebo mdlou. Je to však zcela reverzibilní a po obnovení čokoláda znovu získá svou plnou chuť a aroma a je připravena ke konzumaci,“ ujišťuje čokolatiér.

Další rady odborníků

Dříve odborníci na výživu vybrali šest nápojů, které obsahují více cukru než koblihy. Podle nich se na seznam dostaly sladký čaj, čaj slazený medem, sycené nápoje, limonáda, sportovní nápoje a káva.

Odborníci na výživu také hovořili o prospěšných vlastnostech kaki a o tom, jak je správně jíst. Toto ovoce je známé vysokým obsahem vody, který podle některých studií může dosahovat až 80,3 %.