V Itálii a Japonsku je tato ryba zakázána. My ji ale přesto s chutí jíme, protože je mimořádně chutná.
Olejnatá ryba se často objevuje na našich stolech díky své nízké ceně a mimořádně chutným vlastnostem. Ale víme, co vlastně jíme? Vysvětlíme vám, co se skrývá za jejím názvem a proč je v některých zemích zakázána. Než ji znovu koupíte, dvakrát si to rozmyslíte.
Pouhá zmínka o slově „olejnatá ryba“ nám vyvolává sliny. Očekáváme jemnou chuť, jemně podtrženou olejem. Lákavost chutného jídla však nesmí jít na úkor zdraví.
Jaká je tučná ryba?
Termín „tučná ryba“ se v obchodě a gastronomii nejčastěji vztahuje ke dvěma druhům: eskolar (Lepidocybium flavobrunneum) a kostropak (tučná ryba) . V běžné řeči se tyto názvy někdy používají jako zaměnitelné nebo dokonce způsobují zmatek. Obě ryby mají jednu společnou vlastnost: maso s velmi vysokým obsahem oleje (18–20 %), které v podstatě obsahuje parafinové estery (vosky) . Tyto estery dodávají rybě „olejnatou“, tučnou chuť a krémovou konzistenci.
Z tohoto důvodu mnoho spotřebitelů považuje mastnou rybu za mimořádně chutnou . Tento metabolický profil tuku ji však odlišuje od typických tučných mořských ryb (například lososa nebo makrely), protože parafínové estery nejsou lidským zažívacím systémem tráveny. Lidský trávicí systém se je snaží co nejrychleji vyloučit, což často může vést k nepříjemným příznakům.
Proč je v některých zemích zakázaná tučná ryba?
Tučná ryba je zakázaná v některých zemích, například v Japonsku a Itálii . V jiných jurisdikcích byly zavedeny jasné požadavky na označování a informování spotřebitelů. To zahrnuje umístění varování na obalu a informování návštěvníků restaurací o riziku.
Olejnaté ryby obsahují parafinové estery, které lidský organismus nedokáže strávit . Jejich konzumace může způsobit silnou bolest, otok jazyka, průjem, vyrážku a dokonce i potíže s dýcháním. Tímto onemocněním trpí 20 procent populace a někdy symptomy vyžadují lékařskou pomoc . Ačkoli tyto příznaky odeznívají do 24 hodin, právě z těchto důvodů byl obchod s eskolarem a kostropakem v některých zemích omezen nebo zakázán.
Je mastná ryba opravdu škodlivá?
Mastná ryba není „toxická“ v klasickém smyslu slova. Její maso neobsahuje žádný známý specifický jed. Je však obtížné označit ji za neškodnou, vzhledem k tomu, že značná část populace po jejím konzumaci pociťuje závažné příznaky. Z hlediska veřejného zdraví a bezpečnosti spotřebitelů je to dostatečný důvod pro vydání varování nebo zavedení obchodních omezení.
Kromě neblahých parafinových esterů obsahuje olejnatá ryba cenné vitamíny rozpustné v tucích . Je zdrojem vitamínů A, D a E, stejně jako niacinu (vitamínu B3) – cenných omega-3 mastných kyselin. To částečně vysvětluje, proč ji někteří spotřebitelé a kuchaři oceňují pro její chuť a nutriční hodnotu. Převaha „chuti“ nad bezpečností však nutí odborníky k opatrnosti a pokud možno k vyhýbání se tomuto produktu . Místo toho je lepší konzumovat lososa, makrelu, sledě nebo sardinky, které obsahují omega-3 mastné kyseliny bez tohoto specifického rizika.
Kdo by neměl jíst tučné ryby?
Kvůli obsahu parafinových esterů by olejnaté ryby neměly jíst těhotné ženy, děti a starší lidé . Konzumace olejnatých ryb je také kontraindikována při onemocněních gastrointestinálního traktu nebo zvýšené citlivosti trávicího systému. Nedoporučuje se zařazovat tyto druhy ryb do stravy lidí s chronickými onemocněními nebo alergiemi . Ti, kteří ochotně ochutnávají eskolara nebo kostropaka poprvé, by měli sníst minimální porci a počkat několik hodin, aby zjistili, zda se objeví nějaké příznaky. V Polsku zákon ukládá restauracím a výrobcům povinnost informovat o potenciálních rizicích. Spotřebitel však sám rozhoduje, zda tuto informaci vezme v úvahu a bude se konzumace olejnatých ryb vyhýbat nebo ji omezí.
