Tento druh chleba je lepší se vyhnout. Výživu nepochybuje

Proč se chléb, který dnes končí na našich stolech, tak výrazně liší od toho, který si pamatujeme z dětství? „Za posledních několik desetiletí se kvalita chleba výrazně zhoršila,“ říká doktor Bartek Kulczyński, výživu. Na vině jsou zejména pekařské kvasnice a zkrácený proces fermentace, který zbavuje chléb chuti, čerstvosti a nutriční hodnoty. Expert také poukazuje na konkrétní druhy chleba, které kategoricky nedoporučuje, a jedním z nich je bezlepkový chléb ze supermarketu.

Proč má chléb dnes jinou chuť než ten, který kupovali naši rodiče?

Je třeba jasně zdůraznit, že kvalita chleba, který se v současné době peče, je výrazně nižší než u chleba, který se vyráběl před několika desítkami let.

Prvním faktorem je způsob výroby chleba. V minulosti byl založen na přírodním čerstvém kvásku, jehož příprava vyžadovala čas a několik fází kvašení: kvásek, polokvásek a těsto. Jak zdůrazňuje Dr. Kulczyński, kvas zrál pomalu – často několik hodin nebo dokonce několik dní –, což chlebu dodávalo hlubokou chuť, hustou strukturu, prodlužovalo jeho čerstvost a chránilo ho před rychlým plesnivěním. Důležité je, že dlouhý proces fermentace rozkládal antinutriční látky přítomné v zrnech, jako jsou fytiny nebo lektiny. Díky tomu byly minerály lépe stravitelné a chléb byl nejen chutnější, ale také zdravější a snáze stravitelný.

„Za posledních několik desetiletí se kvalita chleba výrazně zhoršila. Dříve se při jeho výrobě používaly přírodní ingredience a dlouhá fermentace na kvásku, ale nyní je tento proces stále častěji nahrazován zlepšujícími látkami a umělými přísadami. Díky tomu se chléb připravuje rychleji, ale za cenu něčeho jiného, a tím něčím je samozřejmě chuť a nutriční hodnota,“ poznamenává doktor Bartek Kulczyński, dietolog.

Těsto již neprochází vícestupňovým zráním, ale obvykle pouze jedním nebo dvěma krátkými stupni kynutí, které dohromady trvají jen několik hodin. Odborník se domnívá, že to umožňuje rychlé a hromadné pečení chleba, ale zkrácená fermentace neumožňuje těstu rozvinout celou škálu chutí a antinutriční látky obsažené v zrnu se nerozkládají v takové míře jako dříve. Výsledkem je, že chléb se připravuje rychleji, ale je méně aromatický, déle si zachovává čerstvost a může být hůře stravitelný.

Taková je realita a je těžké ji překonat, ale i přesto lze snadno najít jak dobré alternativy, tak i chléb, který dietolog kategoricky nedoporučuje.

Takový „chléb“ se nemá jíst. Dietolog radí se mu vyhýbat

Dr. Bartek Kulczyński jasně poukazuje na chléb, který podle jeho názoru není vhodné doporučovat. „Jedná se především o běžný bezlepkový chléb vyrobený na bázi škrobu, který prakticky neobsahuje žádné živiny. V mnoha takových výrobcích najdeme také zahušťovadla, například karboxymethylcelulózu, a také glycerin, který udržuje vlhkost, a konzervační látky, například ve formě propionátu vápenatého, díky nimž si chléb může uchovat čerstvost po několik měsíců, což by tradiční chleby nikdy nevydržely,“ komentuje.

Expert také dodává, že výroba bezlepkového chleba je složitá, protože lepek je obtížné nahradit jinou přírodní ingrediencí. Proto by lidé, kteří nemají zdravotní důvody pro bezlepkovou dietu, měli volit jiné druhy chleba. V případě nutnosti vyloučení lepku ze stravy je vhodné volit produkty obohacené o cenné přísady, jako jsou semena nebo kostičky. Dobrým řešením může být také vlastní příprava bezlepkového chleba, například z rýžové krupice a pohanky, které jsou bohaté na živiny.

Podle názoru dietologa patří mezi chleby s nízkou nutriční hodnotou také světlý pšeničný chléb. Je podstatně méně hodnotný než chléb pečený z tmavé celozrnné mouky. Hlavní rozdíly se týkají obsahu vlákniny, vitamínů a minerálů. Světlý pšeničný chléb se vyrábí z čištěné mouky bez otrub a klíčků, což vede ke ztrátě mnoha cenných složek, jako je hořčík, železo, zinek, vitamíny skupiny B a antioxidanty.