Jako svačina místo chipsů. Přispívají ke zdraví srdce, zlepšují funkci mozku a pomáhají udržovat normální váhu.
Tyto skromné, křupavé fialové bobule mají vlastnosti, které v žádném balíčku chipsů nenajdete. Místo prázdných kalorií obsahují polyfenoly, vitamíny a vlákninu. Chrání buňky před oxidačním stresem, podporují imunitní systém a dodávají energii. Kromě toho obsahují více živin než čerstvé ostružiny. Jak se vyrábí a proč je dobré konzumovat lyofilizované ostružiny?
Co je to sublimační sušení ovoce?
Sublimační sušení ovoce je moderní metoda sušení založená na jevu sublimace – přechodu vody z ledu přímo do páry, aniž by prošla kapalným stavem. Nejprve se ovoce rychle zmrazí a poté se umístí do vakuové komory. Za těchto podmínek se led odpařuje, aniž by poškodil jemnou strukturu buněk. Výsledkem je, že ovoce si zachovává tvar, barvu a křupavost a zároveň je díky téměř úplnému odvodnění mimořádně lehké.
Z chemického hlediska je tento proces velmi výhodný, protože absence vysokých teplot a omezený přístup kyslíku zpomalují oxidaci pigmentů a enzymatické ztmavnutí. Výsledkem je, že sublimované ovoce si zachovává mnohem více vitamínů, aromat a přírodních pigmentů než ovoce sušené tradičním způsobem horkým vzduchem. Výzkumy provedené na Fakultě lékařských věd Varšavské univerzity přírodních zdrojů a zemědělských věd v roce 2017 ukazují, že i tak citlivé sloučeniny, jako je vitamin C a antokyany, jsou do značné míry chráněny před degradací.
Z biologického hlediska sublimační sušení účinně potlačuje růst mikroorganismů a aktivitu enzymů, protože mikroorganismy potřebují vodu k životu . Ovoce připravené tímto způsobem lze skladovat po mnoho měsíců bez konzervačních látek a po přidání vody obnoví většinu svých původních vlastností – měkkost, chuť a aroma.
Čerstvé a sublimované ostružiny
Čerstvé a sublimované ostružiny se liší hlavně tím, co se děje s vodou, kterou obsahují. Při sublimačním sušení jsou bobule nejprve hluboce zmraženy a poté dehydratovány ve vakuu metodou sublimace. Tento proces zachovává jemnou strukturu bobulí a zabraňuje poškození buněk . Výsledkem je lehká, křupavá bobule s porézní strukturou.
Z chemického hlediska se jedná o stejné ostružiny, ale v koncentrovanější formě . Vzhledem k tomu, že dříve voda tvořila více než 80 % jejich hmotnosti, jejím odstraněním se koncentrují všechny cenné složky – antokyany, polyfenoly, vláknina a minerály . Výzkumy Washingtonské státní univerzity (2011) ukázaly, že sublimační sušení zachovává až 90 % přírodních antioxidantů, které se při běžném sušení při vysokých teplotách ničí. Pouze vitamin C, kvůli své zvláštní citlivosti na kyslík a světlo, může být částečně zničen, zejména pokud plody nebyly zmraženy ihned po sklizni.
Sublimační sušení má ještě jednu výhodu: zvyšuje biologickou dostupnost některých sloučenin . Proces zmrazování mírně poškodí buněčné stěny, což činí antokyany a jiné polyfenoly dostupnějšími pro organismus. Čerstvé ostružiny jsou nepřekonatelné svou šťavnatostí a vůní, ale sublimované ostružiny obsahují vyšší koncentraci biologicky aktivních složek v lehké, skladovatelné formě . Lze říci, že sublimační sušení nenarušuje povahu bobulí, ale spíše je dočasně „zmrazuje“.
Proč je dobré konzumovat sublimované ostružiny?
Obsahují antokyany, ellagitanniny, flavonoidy, vitamín C, vitamín K, mangan, vlákninu a malé množství kyseliny listové a hořčíku . Jejich sytě fialová barva je dána přítomností antokyanů – přírodních rostlinných pigmentů, které působí jako silné antioxidanty. Studie provedené zejména Arkansas Children’s Nutrition Center a Agricultural Research Service, ukázaly, že antokyany v ostružinách jsou schopny neutralizovat volné kyslíkové radikály stejně účinně jako vitamin E , čímž chrání buňky před oxidačním poškozením, které přispívá k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění, neurodegenerace a rakoviny.
Z fyziologického hlediska pravidelná konzumace ostružin, i ve formě mražených plodů, přispívá ke zlepšení metabolismu, posílení imunitního systému a zdraví střev. Experiment provedený v roce 2011 Finským centrem technického výzkumu (VTT) ukázal, že u lidí s nadváhou zahrnutí bobulí do stravy snižuje oxidační stres a zlepšuje lipidový profil díky snížení hladiny „špatného“ LDL cholesterolu . Vláknina z ostružin, zejména rozpustná frakce, má prebiotický účinek: podporuje růst prospěšných střevních bakterií, což vede k posílení imunitního systému, stabilizaci hladiny cukru v krvi a regulaci chuti k jídlu.
Ostružiny jsou také známé vysokým obsahem ellagitanninů, které se v těle přeměňují na urolyty – sloučeniny, které byly zkoumány z hlediska jejich protizánětlivého potenciálu a schopnosti podporovat funkci mitochondrií. Analýza provedená v roce 2021 Univerzitním kolejí Al-Jamáa ukázala, že urolytiny mohou přispívat k regeneraci svalových buněk a chránit DNA před poškozením . Vitamin K, který je také obsažen v ostružinách, podporuje metabolismus vápníku a zdraví kostí.
Co je to mražení ovoce?
Mražení ovoce je moderní proces sušení, který využívá jev sublimace – přechodu vody z ledu přímo do páry, aniž by prošla kapalným stavem. Nejprve se ovoce rychle zmrazí a poté se umístí do vakuové komory. Za těchto podmínek se led odpařuje, aniž by poškodil jemnou strukturu buněk. Výsledkem je, že ovoce si zachovává tvar, barvu a křupavost a zároveň je díky téměř úplnému odvodnění mimořádně lehké.
Z chemického hlediska je tento proces velmi výhodný, protože absence vysokých teplot a omezený přístup kyslíku zpomalují oxidaci pigmentů a enzymatické tmavnutí. Výsledkem je, že sublimované ovoce si zachovává mnohem více vitamínů, aromat a přírodních pigmentů než ovoce sušené tradičním způsobem horkým vzduchem. Výzkumy provedené na Fakultě lékařských věd Varšavské univerzity přírodních zdrojů a zemědělských věd v roce 2017 ukazují, že i tak citlivé sloučeniny, jako je vitamin C a antokyany, jsou do značné míry chráněny před degradací.
Z biologického hlediska sublimační sušení účinně potlačuje růst mikroorganismů a aktivitu enzymů, protože mikroorganismy potřebují vodu k životu . Ovoce připravené tímto způsobem lze skladovat po mnoho měsíců bez konzervačních látek a po přidání vody obnoví většinu svých původních vlastností – měkkost, chuť a aroma.
Čerstvé a sublimované ostružiny
Čerstvé a sublimované ostružiny se liší hlavně tím, co se děje s vodou, kterou obsahují. Při sublimačním sušení jsou bobule nejprve hluboce zmraženy a poté dehydratovány ve vakuu metodou sublimace. Tento proces zachovává jemnou strukturu bobulí a zabraňuje poškození buněk . Výsledkem je lehká, křupavá bobule s porézní strukturou.
Z chemického hlediska se jedná o stejné ostružiny, ale v koncentrovanější formě . Vzhledem k tomu, že dříve voda tvořila více než 80 % jejich hmotnosti, jejím odstraněním se koncentrují všechny cenné složky – antokyany, polyfenoly, vláknina a minerály . Výzkumy Washingtonské státní univerzity (2011) ukázaly, že sublimační sušení zachovává až 90 % přírodních antioxidantů, které se při běžném sušení při vysokých teplotách ničí. Pouze vitamin C, kvůli své zvláštní citlivosti na kyslík a světlo, může být částečně zničen, zejména pokud plody nebyly zmraženy ihned po sklizni.
Sublimační sušení má ještě jednu výhodu: zvyšuje biologickou dostupnost některých sloučenin . Proces zmrazování mírně poškodí buněčné stěny, což činí antokyany a jiné polyfenoly dostupnějšími pro organismus. Čerstvé ostružiny jsou nepřekonatelné svou šťavnatostí a vůní, ale sublimované ostružiny obsahují vyšší koncentraci biologicky aktivních složek v lehké formě, která je odolná vůči skladování. Lze říci, že sublimační sušení nenarušuje povahu bobulí, ale spíše je na čas „zmrazí“.
Proč je dobré konzumovat sublimované ostružiny?
Obsahují antokyany, ellagitanniny, flavonoidy, vitamín C, vitamín K, mangan, vlákninu a malé množství kyseliny listové a hořčíku . Jejich sytě fialová barva je dána přítomností antokyanů – přírodních rostlinných pigmentů, které působí jako silné antioxidanty. Studie provedené zejména Arkansas Children’s Nutrition Center a Agricultural Research Service, ukázaly, že antokyany v ostružinách jsou schopny neutralizovat volné kyslíkové radikály stejně účinně jako vitamin E , čímž chrání buňky před oxidačním poškozením, které přispívá k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění, neurodegenerace a rakoviny.
Z fyziologického hlediska pravidelná konzumace ostružin, i ve formě lyofilizovaných plodů, přispívá ke zlepšení metabolismu, posílení imunitního systému a zdraví střev. Experiment provedený v roce 2011 Finským centrem technického výzkumu (VTT) ukázal, že u lidí s nadváhou zahrnutí bobulí do stravy snižovalo oxidační stres a zlepšovalo lipidový profil díky snížení hladiny „špatného“ LDL cholesterolu . Vláknina z ostružin, zejména rozpustná frakce, má prebiotický účinek: podporuje růst prospěšných střevních bakterií, což vede k posílení imunitního systému, stabilizaci hladiny cukru v krvi a regulaci chuti k jídlu.
Ostružiny jsou také známé vysokým obsahem ellagitanninů, které se v těle přeměňují na urolyty – sloučeniny, které byly zkoumány z hlediska jejich protizánětlivého potenciálu a schopnosti podporovat funkci mitochondrií. Analýza provedená v roce 2021 Univerzitním kolejí Al-Jamea ukázala, že urolytiny mohou přispívat k regeneraci svalových buněk a chránit DNA před poškozením . Vitamin K, který je také obsažen v ostružinách, podporuje metabolismus vápníku a zdraví kostí.
