Jsou indukční sporáky lepší než plynové? Odpověď odborníků

Jak lidé, kteří vaří doma, tak kuchaři v restauracích mají své preference, pokud jde o zdroj tepla pro vaření a smažení jídla. Tradiční plynové sporáky jsou stále častěji nahrazovány indukčními sporáky, přičemž stále lze narazit i na elektrické sporáky. Odborníci uvádějí, která z těchto variant je nejlepší a proč.

Indukce, plyn nebo elektrický sporák?

Hlavní rozdíl mezi indukční a plynovou sporákem spočívá ve způsobu přenosu tepla do obsahu hrnce nebo pánve. Po tisíce let lidé vařili na ohni, který vznikl spalováním dřeva, uhlí, kapalného paliva nebo plynu. Bez ohledu na zdroj se jedná o nepřímý přenos tepla na nádobí a jeho obsah. Teplo pochází z vnějšího zdroje, jako je plamen nebo topný článek (může to být také spirálka v elektrické plotně), a ohřívá nádobí.

Indukce funguje zcela jinak. Jak vysvětluje expertka Rachel Boucher, šéfkuchařka v rozhovoru , indukce produkuje přímé teplo. Nemá totiž žádný vnější zdroj ani příjemce. Samotný hrnec nebo pánev se stávají zdrojem tepla. K tomu dochází díky působení rychle se měnícího magnetického pole na dno nádobí. To je generováno cívkou umístěnou pod varnou deskou a elektrická energie se přeměňuje na tepelnou. Teplo se přenáší spíše na obsah nádobí než na nádobí samotné.

Princip fungování indukční varné desky lze vysvětlit v několika bodech. Nejprve elektrický proud prochází drátěnou cívkou pod varnou deskou a generuje magnetické pole. To interaguje s kovovým dnem nádobí a vyvolává v něm proud. Odpor nádobí vede k přeměně proudu na teplo, které ohřívá jak nádobí, tak jídlo v něm.

Úspora energie a náklady na přípravu jídla. Co si vybrat?

Lze říci, že indukční vaření je lepší než vaření na plynu? Jako obvykle to záleží na tom, co rozumíme pod slovem „lepší“. Pokud však jde o pohodlí, kontrolu a úsporu energie, pak je toto modernější řešení lepší volbou. Souvisí to s použitím technologie, která vede k přímému ohřevu. Je účinnější než nepřímý ohřev, který kromě jídla ovlivňuje také vše kolem. O jakých úsporách konkrétně mluvíme?

„Indukční varné desky mají účinnost až 90 % ve srovnání s 74 % u tradičních elektrických varných desek a pouhými 40 % u plynových varných desek,“ vysvětluje Bouchet. Jinými slovy, indukční sporáky přeměňují téměř veškerou svou energii na užitečné teplo, zatímco plynový sporák nedosahuje ani poloviny této účinnosti. To znamená, že indukce umožňuje ušetřit mnohem více energie a také peněz. Samozřejmě za předpokladu, že máme dostatečně levnou elektřinu.

Kromě toho, protože teplo se nerozšíří do všech stran, kuchyně se méně zahřívá, což umožňuje ušetřit na klimatizaci a větrání. Ale to není vše. Existují také rozdíly v dopadu na zdraví a životní prostředí.

V současné době, když používáme plynový sporák připojený k plynové síti v České republice, spalujeme zemní plyn, tedy zpravidla vysoce metanový plyn typu E. Produkty jeho spalování nejsou neškodné pro zdraví. Jedná se zejména o oxid dusíku, oxid uhelnatý a benzen, které se šíří po kuchyni.

A co životní prostředí? Koneckonců, k výrobě elektřiny je nejčastěji také nutné nejprve spálit nějaké palivo. Podle odborníka to však bude mít stále menší negativní dopad na životní prostředí než spalování plynu v sporáku. „Fosilní paliva používaná k výrobě elektřiny pro indukční varné desky mají lepší výsledky než ta, která se spalují v kuchyni na plynovém sporáku,“ tvrdí Rachel Boucher. To souvisí s již zmíněnou účinností indukce, která i přes možné ztráty v dodávce energie vychází lépe než vaření na plynu.

Co na to řeknou šéfkuchaři?

A co na to řeknou šéfkuchaři? Koneckonců, odpůrci indukce často poukazovali na skutečnost, že v restauracích se stále vaří na plynu. Také samotní kuchaři tvrdili, že plynové hořáky jim poskytují větší kontrolu nad procesem vaření nebo smažení. To se však mění, jakmile se stále více profesionálů dozvídá o výhodách indukce. Jedním z nich je Christopher Galarza, který vzpomíná: „Stejně jako většina šéfkuchařů jsem vyrůstal v přesvědčení, že plyn je král. Myslel jsem si, že plamen mi dává kontrolu a moc nad mou kuchyní a v podstatě nad mým úspěchem jako šéfkuchaře.“ Dnes považuje plyn za „horký, hlučný a neefektivní“.

Podle tohoto odborníka komerční kuchyně stále používají plyn kvůli tradicím a neznalosti indukce, ale to se postupně mění, i když poměrně pomalu. K tomu jsou zapotřebí významné kulturní změny – například ještě větší rozšíření indukčních varných desek v domácích kuchyních a jejich lepší znalost ze strany kuchařů.

Christopher Galarza se přesvědčil o síle indukce, když za 15 sekund zapálil česnek. Podle jeho názoru by to profesionální kuchaři měli vyzkoušet sami. „Až šéfkuchaři uvidí, že indukce jim dává větší kontrolu, nikoli menší, zkracuje dobu přípravy, zvyšuje produktivitu [možnost uvařit v kuchyni více jídel za určitý čas], čistší prostředí, chladnější kuchyně a, co je nejdůležitější, více peněz v jejich peněženkách, mohu téměř zaručit, že většina tohoto odporu zmizí,“ přesvědčuje.

Samozřejmě, indukce má nejen samé výhody. Překážkou mohou být ceny sporáků, které jsou vyšší než u plynových a vyplatí se až po čase. Je také nutné používat speciální nádobí přizpůsobené pro indukci. Staré hrnce a pánve mohou být prostě nevhodné.