„Přišel jsem o malé jmění“: šéfkuchař Vítor Sobral přiznává „chybu“ a odhaluje potíže

Portugalské restaurace nadále čelí období finančního tlaku v době, kdy několik podnikatelů v tomto odvětví varuje před provozními potížemi, zvýšenými náklady a změnami ve spotřebních zvyklostech. Přestože se v různých oblastech země stále otevírají nové prostory, množí se i případy restaurací, které zavírají provoz bez větší viditelnosti veřejnosti.

Mezi nejznámější jména portugalské kuchyně, která na toto téma hovořila, patří šéfkuchař Vítor Sobral. Podle portálu růžového zpravodajství se kuchař nedávno přiznal, že udělal „chybu“ během pandemie Covid-19, což je rozhodnutí, za které prý stále platí finančně.

Odvzdušňování o letech pandemie

V rozhovoru pro brazilský kanál Match Gastronomic Vítor Sobral vysvětlil, že se rozhodl nepropouštět zaměstnance během nejkritičtějšího období pandemie. Šéfkuchař měl tehdy podle stejného zdroje k dispozici 128 zaměstnanců. „Přišel jsem o malé jmění,“ řekl kuchař a dodal, že přežil „s cenou a účtem“, který nese dodnes. Sobral přiznává, že učinil emocionální rozhodnutí v obzvláště citlivé době pro sektor.

V průběhu rozhovoru šéfkuchař také přiznával, že řízení podniku nikdy nebylo jeho hlavním povoláním. Sobral uvedl, že se „trpkými zkušenostmi“ naučil to, co nyní ví o podnikání a restauracích. „To, co mám v oblasti virtuozity na sporáku, mi chybí v řízení,“ shrnul kuchař a vysvětlil, že mnoho jeho rozhodnutí bylo učiněno metodou pokusů a omylů. Web vysvětluje, že podnikatel má za to, že manažerské dovednosti rozvinul z nutnosti a ne prostřednictvím školení.

Rozšíření skupiny a definované limity

V současné době Vítor Sobral provozuje restaurace v Lisabonu a Cascais a také rozšířil skupinu do São Paula v Brazílii. Mezi prostory spojené s šéfkuchařem patří restaurace, jako je Tasca da Esquina, Taberna da Esquina, Pão da Esquina, Oficina da Esquina a Carvoaria.

Podle stejného zdroje existuje v několika konceptech skupiny společné pravidlo: vyhýbejte se prostorům s více než 100 sedadly. Kuchař se domnívá, že tato velikost umožňuje větší provozní kontrolu a blízkost týmům.

O potížích mluví i další kuchaři

Jméno Vítora Sobrala se objevuje po boku dalších známých kuchařů, kteří varovali před problémy v restauračním sektoru. Flash cituje případy jako Rui Paula, José Avillez, Henrique Sá Pessoa a Ljubomir Stanisic, všechny spojené se změnami strategie nebo nedávnou restrukturalizací.

V případě Ljubomira Stanišiće, píše publikace, šéfkuchař oznámil prodej svých restaurací nepálské skupině. Ekonomický kontext a rostoucí náklady odvětví nadále ovlivňují, a to i přes méně pesimistické oficiální ukazatele.

Otázka DPH nadále rozděluje názory

Do centra politických diskusí se vrátila i debata o DPH u restaurací. Ministr financí Joaquim Miranda Sarmento podle stejného zdroje klasifikoval snížení DPH uplatněné v roce 2016 jako „masivní chybu“.

Guvernér argumentuje, že střední sazba prospívá především rodinám s vyššími příjmy. Obdobnou kritiku k tomuto fiskálnímu opatření zároveň vyjádřil i Mezinárodní měnový fond.

Investice, která přinesla výsledky déle

Mezi podnikatelskými projekty Vítora Sobrala je Padaria da Esquina označena za jednu z největších finančních výzev. Šéfkuchař podle publikace přiznal, že do tohoto konceptu investoval více peněz než do jakéhokoli jiného předchozího projektu. Sobral věřil, že existuje okamžitá poptávka po přirozeně kvašeném chlebu, ale uznal, že růst podniku se nakonec odehrával pomaleji, než očekával. Šéfkuchař se podle stejného zdroje neustále zajímá o kvalitu jídla a produktů podávaných ve svých prostorách.

Šéfkuchař také hovořil o vztahu s průvodcem Michelin a předpokládal, že se domnívá, že určitá veřejná kritika přispěla k určitému odstupu. Vítor Sobral se domnívá, že jeho restaurace v tomto okruhu ztratily viditelnost. I tak ale kuchař garantuje, že jeho hlavním cílem není vyhrát michelinské hvězdy. „Říkám, co si myslím,“ řekl šéfkuchař a dodal, že nadále přímo hájí týmy a jejich pozice.

Přečtěte si také: